Das jahrtausendealte Japan: Traditionen, die bis heute lebendig sind

In Japan wird die Vergangenheit rekonstruiert, geschärft, präsentiert, dargestellt und beginnt von Neuem. Sie lebt im erneuerten Holz eines Tempels, in der Klinge eines Messers, das ständiger Pflege bedarf, in der Zubereitung einer Tasse Tee oder in den Bewegungen, die einem Sumo-Kampf vorausgehen.

Alles bleibt bestehen, weil jede Generation es akzeptiert hat, es zu wiederholen und es dadurch zu verwandeln. Die Zeit bleibt ein Handwerk. Werkstätten, Küchen, Teehäuser, Ryokans und Schauplätze, an denen eine scheinbar einfache Handlung Jahrhunderte des Wissens in sich vereint. In Japan sind tausend Jahre die Strecke, die eine Geste zurücklegen kann, wenn jemand beschließt, sie erneut zu lehren.

Eine Beziehung zur Zeit, die sich auch an anderen Orten Asiens auf ganz unterschiedliche Weise zeigt, wie beispielsweise in den Klöster von Bhutan, wo die Weitergabe nach wie vor ein wesentlicher Bestandteil des Alltags ist.

Das Zimmer ist fast leer, als der Gast eintrifft. Ein Tatami-Boden, ein niedriger Tisch, einige Kissen und eine Nische mit Blumen oder Kalligraphie. Einige Stunden später, während er zu Abend isst oder im Badezimmer ist, verändert sich der Raum: Der Tisch verschwindet, Futons bedecken den Boden und der Raum wird zum Schlafzimmer. Am nächsten Morgen kehrt sich dieser Vorgang um.

Diese Wandlungsfähigkeit fasst die Logik des Ryokan zusammen. Schiebetüren verbinden oder trennen Räume, Schränke verbergen die Bettwäsche und die Tatami-Matten dienen sogar als Maßeinheit für den Raum.

Einige Ryokans bewahren eine kaum vorstellbare Kontinuität. Das Nishiyama Onsen Keiunkan in der Präfektur Yamanashi wurde im Jahr 705 eröffnet und gilt als das älteste noch in Betrieb befindliche Hotel der Welt. Es hat Kriege, Brände, Erdbeben und gesellschaftliche Veränderungen überstanden, auch wenn seine Gebäude viele Male renoviert werden mussten.

In einem Ryokan bedeutet Bewahrung, eine bestimmte Art der Gastlichkeit zu bewahren. Die Hausschuhe stehen zum Ausgang hin ausgerichtet, der Tee wartet auf die richtige Temperatur, das Abendessen besteht aus saisonalen Zutaten und der Futon ist bereits vorbereitet, bevor der Gast zurückkehrt.

Alles wirkt einfach, weil die Komplexität sorgfältig aus dem Bild entfernt wurde. Eine Vorstellung von Luxus, die der sehr nahekommt, die wir in „Luxus nach dem Lärm“ untersucht haben: weniger Anhäufung und mehr Zeit, Aufmerksamkeit und Erfahrung.

Bevor es zu einem Werkzeug der japanischen Küche wurde, diente das Messer aus Sakai zum Schneiden von Tabak. Die Stadt blickte bereits auf eine lange Tradition in der Metallverarbeitung zurück, als im 16. Jahrhundert der von den Portugiesen nach Japan eingeführte Tabak auf dem Archipel angebaut wurde. Die Blätter erforderten feine Schnitte, und die lokalen Handwerker entwickelten spezielle Messer, um sie zu bearbeiten.

Während der Edo-Zeit erlaubte die Regierung, dass diese Messer das Siegel Sakai Kiwame trugen – ein Zeichen, das ihre überragende Qualität bescheinigte. Das Produkt wurde als Monopol geschützt, und sein Ruf verbreitete sich in ganz Japan. Lange bevor Köche dort nach ihren Messern suchten, war Sakai bereits für die Schärfe seiner Tabakmesser bekannt.

Die Herstellung weist noch eine weitere Besonderheit auf: Ein Messer kann das Werk mehrerer Meister sein. Der eine erhitzt und hämmert das Metall; ein anderer formt und schärft die Schneide; ein dritter setzt den Griff ein. Jede Phase erfordert unterschiedliches Fachwissen und kann in unabhängigen Werkstätten durchgeführt werden.

Zwei scheinbar gleiche Messer sind niemals identisch. Länge, Dicke, Ausbalancierung und Schneidenwinkel lassen sich millimetergenau an die Hand und die Arbeitsweise desjenigen anpassen, der sie verwenden wird.

Die Fortführung dieser Klingen hängt nicht davon ab, ein Objekt exakt nachzubilden, sondern davon, eine Kette von Wissen und Händen am Leben zu erhalten, die in der Lage sind, es zu verwandeln.

Alles für eine Tasse, die verschwinden wird

Der Tee gelangte von China nach Japan und war dort eng mit den Klöstern und dem Hof verbunden. Im 9. Jahrhundert war er noch ein Getränk, das nur wenigen vorbehalten war; Jahrhunderte später veranstalteten Krieger Wettbewerbe, um seine Herkunft zu bestimmen, und wetteten, während sie kostbare importierte Utensilien zur Schau stellten.

Aus diesen lauten Zusammenkünften entstand durch einen langsamen Prozess der Verfeinerung eine Zeremonie, die auf Stille ausgerichtet war.

Sen no Rikyū, 1522 in Sakai geboren, reduzierte die Räume, bevorzugte schlichte Utensilien und machte die Zubereitung einer Tasse Matcha zu einer Disziplin, in der nichts Nebensächlich ist. Die Holzkohle bestimmt die Wassertemperatur; die Blume erinnert an die Jahreszeit; die Kalligraphie vermittelt einen Gedanken; die Schale wird für einen einmaligen Anlass ausgewählt.

Als er gebeten wurde, den Weg des Tees zu erklären, zählte Rikyū sieben scheinbar elementare Regeln auf: eine zufriedenstellende Tasse zubereiten, das Wasser richtig zum Kochen bringen, im Sommer Frische und im Winter Wärme suggerieren, die Blumen wie auf dem Feld anordnen, den Ereignissen zuvorkommen, den Regen voraussehen und sich um die Gäste kümmern. Denjenigen, die dies für zu einfach hielten, antwortete er, dass er sich demjenigen als Schüler anschließen würde, dem es gelänge, dies stets zu tun.

Die Zeremonie kann Stunden dauern, und das, obwohl das Getränk innerhalb von Minuten getrunken ist. Der Tee war zudem ein außergewöhnlicher Kommunikationsweg zwischen den Kulturen. In China, der Weg des Tees und des Pferdesverfolgen wir eine weitere seiner Geschichten: die der alten Routen, die Yunnan mit Tibet verbanden.

Sushi hat seinen Ursprung weit entfernt von der eleganten Theke, mit der es heute assoziiert wird. Bei den ältesten Formen wurden Reis und Salz verwendet, um den Fisch über Monate hinweg fermentieren zu lassen; der Reis diente der Konservierung und konnte vor dem Verzehr entfernt werden. Im Laufe der Zeit verkürzte sich dieser Prozess, und durch die Zugabe von Essig konnte der Säuregehalt schneller erreicht werden, ohne so lange warten zu müssen. Aus der Konservierung entwickelte sich nach und nach eine Kochkunst.

Der entscheidende Wandel vollzog sich in Edo, dem heutigen Tokio. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts legten Verkäufer Fisch auf Portionen von in Essig eingelegtem Reis und servierten ihn an Straßenständen. Das Nigiri entstand als Fast Food, das zum Verzehr mit den Händen gedacht war.

Vor der Einführung der Kühltechnik waren viele Stücke nicht vollständig roh: Der Fisch wurde in Sojasauce mariniert, gesalzen, gekocht oder mit Essig eingelegt. „Edomae“, ein Begriff, der ursprünglich auf den vor Edo gefangenen Fisch Bezug nahm, bezeichnete schließlich auch diese Reihe von Techniken.

Jedes Stück hängt nach wie vor von fast unsichtbaren Entscheidungen ab: Temperatur und Säuregehalt des Reises, Schnittrichtung, Fingerdruck, Wasabi-Menge und der genaue Zeitpunkt des Servierens.

Und das Sushi aus Japan entspricht nicht unbedingt dem, das sich in Europa durchgesetzt hat. Avocado, Frischkäse, Mayonnaise, süße Soßen oder frittierte Zutaten sind Teil von Adaptionen, die außerhalb des Archipels entstanden sind. In Japan ist das Repertoire viel umfangreicher: Nigiri, gepresstes Sushi, Chirashi, fermentierte Zubereitungen und regionale Spezialitäten.

Außerdem bedeutet Sushi nicht „roher Fisch“. Sein charakteristisches Merkmal ist der mit Essig gewürzte Reis, der mit Fisch, Meeresfrüchten, Omelett oder Gemüse serviert werden kann.