Fuchsia Dunlop bringt die chinesische Küche in den Westen

Dunlop spricht über praktisches Lernen, falsche Vorstellungen von der chinesischen Küche, ihren Respekt vor Authentizität in all ihren Facetten, ihre Reisen und darüber, wie ein einfaches Mittagessen in einem Dorf in Zhejiang das Leben verändern kann.

Wie sind Sie dazu gekommen, sich auf die chinesische Küche zu spezialisieren?

Als ich 1994 als Doktorandin nach Chengdu zog, befand ich mich plötzlich im Herzen einer der berühmtesten kulinarischen Regionen Chinas. Ich war umgeben von aufregendem, köstlichem Essen... und es dauerte nicht lange, bis mir klar wurde, dass ich lernen wollte, wie man es kocht. Ich begann autodidaktisch, schrieb mich aber 1995 in einen professionellen Kochkurs am Sichuan Higher Institute of Cuisine ein. Damit begann meine eigentliche Ausbildung.

Wie hat sich Ihre Wahrnehmung der chinesischen Küche seitdem entwickelt?

Einerseits habe ich in diesen fast dreißig Jahren viel gelernt. Ich habe die erstaunliche Vielfalt und die technische Raffinesse der chinesischen Küche noch mehr schätzen gelernt. Gleichzeitig wird mir immer stärker bewusst, wie umfassend dieses Gebiet ist. Der Begriff „chinesische Küche“ umfasst so viele regionale Traditionen und so viel lokales Wissen, dass ich noch sehr viel zu lernen habe.

Gibt es kulinarische Erfahrungen in China, die Sie besonders geprägt haben?

Ja, ich erinnere mich an eine Mahlzeit in der ländlichen Provinz Zhejiang im Jahr 2008, die eine der wichtigsten Inspirationen für mein Buch Every Grain of Rice war. Es war ein Mittagessen auf einem Bauernhof, zubereitet von der Dorfältesten Mao Cailan. Die meisten Gerichte bestanden aus lokalem und saisonalem Gemüse, mit nur wenig Fleisch und Fisch. Diese Mahlzeit erinnerte mich an etwas Wesentliches: dass die traditionelle chinesische Küche ein vorbildliches Modell für gesunde und ökologisch nachhaltige Ernährung sein kann. Denn chinesische Köche haben eine unglaubliche Fähigkeit, Gemüse köstlich schmecken zu lassen, und sie verwenden Fleisch oder Fisch oft als geschmackliche Ergänzung, nicht unbedingt als Hauptzutat. Ich habe viele solcher Gerichte in verschiedenen Teilen des Landes genossen, aber dieses war etwas ganz Besonderes.

In Ihren Büchern betonen Sie die Bedeutung der Authentizität. Wie wenden Sie diesen Begriff auf die chinesische Küche an?

Ich denke, „Authentizität“ ist ein zweideutiger Begriff, ein zwiespältiger Segen. Als Ausländerin, die über chinesisches Essen schreibt, versuche ich, dem treu zu bleiben, was ich in China selbst gekostet und gelernt habe. Ich bemühe mich, den Lesern Rezepte und Beschreibungen zu liefern, die so nah wie möglich an der Wirklichkeit sind. Und wenn jemand meine Rezepte nachkocht, hoffe ich, dass das Ergebnis nah genug ist, um den Geschmack eines Menschen zu treffen, der aus der Region stammt, über die ich spreche.

Aber ich glaube auch, dass Küchen sich ständig weiterentwickeln. Sie sind dynamisch, lebendig und müssen sich an verfügbare Zutaten, an den Kontext und an die Zeit anpassen. Deshalb denke ich, dass wir die Freiheit haben sollten, anzupassen und neu zu interpretieren, ohne an eine starre Vorstellung davon gebunden zu sein, was „authentisch“ ist.

Sie haben viele Regionen Chinas erkundet. Gibt es eine, deren Küche Ihrer Meinung nach außerhalb des Landes noch unterrepräsentiert ist?

Die Wahrheit ist: alle. Sogar Küchen wie die Sichuan-Küche, die bereits eine gewisse internationale Bekanntheit erlangt hat, sind außerhalb Chinas nur oberflächlich bekannt. Was man im Ausland sieht, ist nur die Spitze des Eisbergs – und das sagt jemand, der sich seit drei Jahrzehnten mit der Küche Sichuans beschäftigt.

Welche grundlegenden Zutaten und Techniken halten Sie für unverzichtbar, wenn jemand zu Hause mit der chinesischen Küche beginnen möchte?

Bei den Zutaten würde ich empfehlen: Ingwer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Sojasauce, chinesischen Essig und Sesamöl. Und wenn Sie in die Sichuan-Küche eintauchen möchten, sind scharfe Bohnenpaste aus Pixian, getrocknete Chilis und Sichuan-Pfeffer ebenfalls unverzichtbar.

Was die Techniken angeht, ist es wichtig, die Zutaten gleichmäßig und klein zu schneiden, das Rühren im Wok zu beherrschen und sich mit dem Dämpfen vertraut zu machen.

Wie hat Ihre Ausbildung an der Sichuan Cooking High School Ihren kulinarischen Stil und Ihre Herangehensweise ans Kochen beeinflusst?

Ich spüre es jeden Tag, bei allem, was ich koche. Diese Ausbildung war eine außergewöhnliche Grundlage für den Aufbau meiner Karriere in der Gastronomie. Ich bin sehr dankbar, dass ich die Gelegenheit hatte, die chinesische Küche – und insbesondere die Sichuan-Küche – von Grund auf zu erlernen, auf sehr traditionelle und handwerkliche Weise, ohne Maschinen. Nur Technik, Messer, Feuer und Wok. Die Konzepte, die ich dort gelernt habe, haben auch die Art und Weise, wie ich westliches Essen koche, stark beeinflusst.