Pía León: "Das Wichtigste ist, eine ehrliche Küche anzubieten"

Mit nur 34 Jahren wurde die Peruanerin Pía León von der Vereinigung "The World's Best Restaurants" zur "World's Best Female Chef 2021" ernannt. León, die an der Kochschule Cordon Bleu in Lima studiert hat, arbeitet seit 10 Jahren zusammen mit ihrem Mann Virgilio Martínez als Küchenchefin im Restaurant Central. 2018 eröffnete sie ihr eigenes Restaurant Kjolle.

Pía, warum der Name Kjolle?
Kjolle ist ein Baum, der in Peru in extremen Höhen wächst. Er hat eine leuchtend gelbe und orange Blüte, die ich liebe. Unser Mil-Restaurant, das sich vor den Ruinen von Moray auf 3.000 Metern Höhe befindet, ist von einer Landschaft mit diesen Bäumen umgeben, und so kam ich auf die Idee, mein Restaurant danach zu benennen.

Wie fühlen Sie sich, wenn Sie zur besten Köchin der Welt gekürt werden?
Sehr glücklich. Diese Auszeichnung ist für das ganze Team eine Motivation, weiter zu wachsen. Und sie bedeutet auch eine Verantwortung und mehr Druck. Es kommen mehr Leute in das Restaurant.

Was ist der Auftrag und die Vision von Kjolle?

Unser Ziel ist es, ein lokales und qualitativ hochwertiges Produkt anzubieten, das so naturbelassen wie möglich ist. Traditionelle lokale Zutaten aus der Vergangenheit, die wir in die Gegenwart zurückbringen, werden in verschiedenen Rezepten gekocht.

Wir greifen auf traditionelle Rezepte aus unserer Heimat zurück und interpretieren sie neu. Zum Beispiel waren die Menschen in den Anden früher sehr daran gewöhnt, Máchica zu essen, eine Art andines Getreidepulver, das mit Milch vermischt wird, und hier verwenden wir jetzt dieses Mehl, um Máchica-Brot zu machen, das die Menschen mit dem Geschmack dieser uralten Zutat, die anders zubereitet wird, überrascht.

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

Genauso wie die Küche des Central Restaurants eher konzeptionell ist, ist die von Kjolle eher intuitiv. Sie orientiert sich sehr stark an den Produkten der Jahreszeiten, an dem, was die Natur zu einem bestimmten Zeitpunkt zum Verzehr anbietet. Das kann sich sehr schnell ändern. Was mich am meisten interessiert, ist die Artenvielfalt Perus zu zeigen.

Welche Zutaten sind die Protagonisten in Kjolles Menü?
Natürlich Meeresfrüchte von der Küste. Aus dem Amazonasgebiet viele Früchte und aus den Anden Knollen, Wurzeln und Körner. Wir präsentieren die Gerichte gerne mit dem Namen des Produkts, so einfach ist das, und wir versuchen, so wenig wie möglich in den kulinarischen Prozess einzugreifen, damit die Zutat so rein wie möglich auf den Teller kommt.

Welche Einflüsse inspirieren Sie bei der Kreation Ihrer Gerichte und Rezepte?
Der größte Einfluss ist für mich zweifellos das Reisen. Ich hatte nicht nur die Gelegenheit, Peru kennenzulernen, sondern konnte auch 10 Jahre lang mit meinem Mann Virgilio an viele Orte auf der ganzen Welt reisen. Reisen bedeutet, ein bisschen weiter zu gehen. Für eine Köchin ist es wichtig, aus der Küche herauszukommen und in anderen Ländern zu teilen und zu lernen.

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Erzählen Sie uns ein wenig über Mil.
Mil ist ein vollständig nachhaltiges Restaurant, das wir vor den archäologischen Ruinen von Moray betreiben. Wir bieten ein Degustationsmenü mit 8 Gängen an, das hauptsächlich aus Knollen und Wurzeln besteht, die nach alten Methoden zubereitet werden. Es ist an sich schon ein gastronomisches Erlebnis, mit einem sehr tiefgründigen und intensiven Konzept. Vor dem Essen besuchen wir die örtlichen Gemeinden, den Obstgarten, in dem die Wurzeln und Kräuter geerntet werden, und genießen danach das Essen vor einer Landschaft, die zu den beeindruckendsten und magischsten Perus gehört.

Zu welchem Zweck wurde Mater geboren? Was ist es?
Mater ist ein Forschungsprojekt über Zutaten und kulinarische Techniken, das von meiner Schwägerin Malena geleitet wird und aus dem wir die anderen Restaurants versorgen. Es zielt darauf ab, Gemeinschaften und Produkte, die in der Vergangenheit verwendet wurden, wiederzuentdecken und das kulinarische Erbe Perus wiederzubeleben. Mater ist das Konzept, das die anderen Restaurants verbindet. Ernährungswissenschaftler, Anthropologen...

Was bedeutet nachhaltige Küche für Sie?
Das Wichtigste ist, eine ehrliche Küche anzubieten und die Saison, das Produkt und die Größe zu respektieren. Wenn man etwas in diesem Monat nicht konsumieren muss, sollte man es nicht tun. Das Wichtigste ist, ehrlich zu sein, wer man ist, was man kocht und was man anbietet.

Was ist Ihr absolutes Lieblingsgericht? 
Der "Locro", ein andiner Eintopf aus Gemüse wie Kürbis, Kartoffeln und Mais mit Käse.

Was ist der gastronomische Reichtum Perus, der es von anderen lateinamerikanischen Ländern unterscheidet?
Abgesehen vom Reichtum und der gastronomischen Vielfalt Perus liegt der Unterschied zu anderen Ländern in dem Stolz und dem Vertrauen der Peruaner in unsere Küche. Wir lieben die Gastronomie in unserem Land. Wir stehen auf und denken darüber nach, was es zum Frühstück, zum Mittagessen und zum Abendessen gibt.

Welches nächste Projekt haben Sie im Sinn?
Wir werden ein Restaurant in Moskau eröffnen, das "Olluco" heißen wird, was der Name einer peruanischen Knolle ist, und unser nächstes Ziel ist es, auch in Japan ein Restaurant zu eröffnen.

Was bedeutet Luxus für Sie?
Luxus bedeutet für mich Einfachheit, obwohl es ein Wort ist, dessen Bedeutung sich im Laufe der Zeit für einen selbst ändern kann. Es kann sein, in einer Landschaft zu sein, in einer Umgebung, die so natürlich und authentisch wie möglich ist, oder einen guten Service in einem Restaurant zu haben, einfach, freundlich und nah. Nach der Pandemie hat sich dieses Konzept für viele Menschen verändert. Für mich geht es jetzt auch darum, Zeit zu haben.