Pedro Fernández: "Kochen ist ein Akt der Liebe"
Pedro Fernández, "The Chef is Back", ist ein kolumbianischer Küchenchef mit mehr als 20 Jahren Erfahrung, der Kochen als einen Akt der Liebe versteht. In seinem Haus in Medellin betreibt er eine Kochwerkstatt, in der er exklusive und persönliche gastronomische Erlebnisse organisiert.
Als Absolvent von Le Cordon Bleu in Paris hat Pedro Fernández in Unternehmen wie Ritz Carlton, Compass Group, Team Alinghi und der Holiday Inn-Kette gearbeitet. In seinem Land hat er die Kochsendung "Código Latino" auf dem Gourmet-Kanal präsentiert. Seine Spezialität sind Rezepte, in denen die Verschmelzung von asiatischen und karibischen Zutaten, Aromen und Texturen vorherrscht.
Wer ist Pedro Fernández?
Ich betrachte mich als einen Menschen, der auf der Suche nach seinem inneren Frieden ist. Durch alles, was ich erleben musste, habe ich ihn in gewisser Weise aufgebaut, aber ich habe auch erkannt, dass es eine tägliche Arbeit ist.
Ich glaube, dass Ihre Mutter eine wesentliche Rolle dabei spielt, Ihre Leidenschaft fürs Kochen zu wecken. Für meine Mutter war das Kochen ein Akt der Liebe zu uns und zu ihrer Familie, und das bedeutet es auch für mich. Sie, die Spanierin, konnte zum Beispiel an einem Samstag Arroz a banda, Callos a la madrileña und Paella gleichzeitig machen. Ein Gericht für jeden von uns. Damit bin ich zu Hause aufgewachsen und wollte immer Koch werden.
Wann haben Sie sich entschieden, Koch zu werden?
Als ich studierte, fragte mich mein Vater, der ein sehr wichtiger Architekt in Bogota war, was ich werden wollte, wenn ich groß war. Ich sagte ihm, dass ich Koch werden wollte, und er sagte mir, dass das etwas für Weicheier sei und dass ich mich der Geschäftswelt widmen müsse. Im Jahr darauf, in der sechsten Klasse, starb meine Mutter. Das war ein harter Schlag für mich, und er stellte mir dieselbe Frage erneut, und ich sagte ihm wieder, dass ich Koch werden wollte. Er verwarf diese Option wieder und ich legte meinen Traum beiseite und begann, Betriebswirtschaft zu studieren.
Wann haben Sie das erste Mal den Tiefpunkt erreicht?
Ich beschloss, nach Boston zu gehen, um meinem Vater zu entkommen. Ich versuchte, an verschiedenen Universitäten zu studieren, ohne Erfolg, und ich war so frustriert, dass ich im Alter von 22 Jahren versuchte, Selbstmord zu begehen, indem ich mir die Pulsadern aufschnitt. Ich kehrte nach Kolumbien zurück und arbeitete ein Jahr lang mit meinem Vater in seiner Baufirma, aber ich stritt mich oft mit ihm. Eines Tages sagte ich ihm, dass ich unglücklich sei, dass ich mich nicht erfüllt fühle und dass ich mit dem Erbe, das ich von meiner Mutter geerbt hatte, Koch studieren wolle.
Und in diesem Moment begann Ihre Karriere als Koch...
Ja, ich ging nach Paris, um zu studieren und schloss als einer der besten Köche der Schule ab. Dort, beim Kochen und Lernen, fühlte ich mich zum ersten Mal mit meiner Essenz verbunden. Ich lernte die Mutter meiner Kinder kennen, wir heirateten in Argentinien und ich ging für ein paar Monate nach London, um die Techniken der Fusionsküche zu erlernen. Nach meiner Rückkehr nach Argentinien eröffnete ich mein erstes Restaurant mit asiatisch-karibischer Fusionsküche namens Kalú, was der Name eines buddhistischen Klosters ist, dessen Mönche für ihre magischen Kräfte bekannt waren.
Wie würden Sie diese Phase Ihres Lebens beschreiben?
Das Restaurant wurde bald sehr erfolgreich und ich begann einerseits beruflich zu wachsen, aber auch Probleme mit meiner Frau zu bekommen. Ich begann, mich in meine Welt zurückzuziehen und Alkohol zu konsumieren. Es war wie ein sozialer Alkoholismus in der ersten Phase, und ich sah oder akzeptierte nicht, dass ich ein Problem hatte.
Ich beschloss, eine Zweigstelle des Restaurants in Punta del Este zu eröffnen, in einem Haus aus dem 18. Alles sehr rustikal, mit Holzöfen und Grills. Wenn es regnete, konnten wir nicht kochen. Die erste Saison lief sehr gut, aber im Jahr 2000 kam der Corralito und das Geschäft ging pleite.
Wie hat sich die Wirtschaftskrise auf Sie ausgewirkt?
Wir beschlossen, nach Miami zu gehen, wo ich in der Bankettabteilung des Ritz-Carlton angestellt wurde. Ich hatte bereits zwei Töchter, aber meine Beziehung zu meiner Ex-Frau wurde nicht besser und ich trank immer noch Alkohol. Miami gefiel mir als Wohnort nicht, und auf der Suche nach der Verbindung zu meiner Mutter und meinen spanischen Wurzeln beschloss ich, nach Valencia zu gehen. Dort eröffnete ich das Restaurant Navoa, das wiederum ein unglaublicher Erfolg war. Auch hier lief das Geschäft sehr gut, aber auf persönlicher Ebene ging es mir immer noch sehr schlecht. Ich verbrachte drei Jahre in Valencia. Ich fing auch an, Kokain zu konsumieren und ließ mich schließlich scheiden. Ich war allein und befand mich in einer Art Schwebezustand der persönlichen Selbstzerstörung.
Ich ging zurück nach Kolumbien und verbrachte einige Monate in einem Rehabilitationsprogramm, ging aber dann wieder in Valencia arbeiten. Eines Tages beschloss ich, bei einer Veranstaltung ein Glas Wein zu trinken, und der Sturz begann erneut, was eine sehr schmerzhafte Situation war. Zurück in Kolumbien beschloss ich, aufzuhören und mein Leben neu zu beginnen. Das war vor 11 Jahren. Ich reparierte die Beziehung zu meinem Vater, der nach drei Jahren starb, und von da an begann ich, den Pedro Fernandez, der ich heute bin, nach und nach wieder aufzubauen.
Und da wurde "The Chef is back" geboren?
Ja. Eines Tages kam ein Freund zu mir und bat mich, seine 40. Geburtstagsparty zu organisieren und für ihn zu kochen. Geburtstag zu organisieren und für ihn zu kochen. Die Veranstaltung wurde ein Erfolg, und die Leute fragten mich nach dem Namen meiner Firma, und ich hatte weder eine Firma noch einen Namen oder sonst etwas. Und dann habe ich ihnen gesagt, dass mein Name "Der Koch ist zurück" ist. Zu dieser Zeit baute ich gerade ein Haus in Medellín und beschloss, mein Atelier mit einzubeziehen und mich dem Kochen mit Herz für Gruppen in meinem Haus zu widmen. Das war vor vier Jahren und jetzt läuft alles wie geschmiert. Ich koche und berate Restaurants und organisiere sehr wichtige Veranstaltungen. Ich trinke nicht mehr und ich bin glücklich und verliebt in meine Frau Marcela.
"The Chef is Back" wurde vor 4 Jahren nach einer schweren persönlichen und beruflichen Zeit für Pedro Fernandez geboren. Seitdem kocht der Chefkoch gerne für kleine Gruppen in seiner Heimwerkstatt in Medellín.
Was macht einen guten Chefkoch aus? Welche Fähigkeiten, Talente oder Begabungen sollte er oder sie haben?
Wir alle haben eine Yin- und eine Yang-Seite. In mir gibt es zwei Menschen: den Koch und den Süchtigen. Wenn die Köchin zum Vorschein kommt, ist es die reine und schöne Essenz von mir, und alles fließt. Wenn ich auch meine andere Seite, meinen Schatten und meine Schwächen akzeptiere, um an ihnen zu arbeiten, kann ich das Gleichgewicht finden, das ich brauche, um mit mir selbst im Reinen zu sein.
Was bedeutet Kochen für Sie? Worin besteht die Alchemie des Kochens?
Kochen ist ein Akt der Liebe, es ist ein Dienst, und es ist eine Menge Hingabe. Es ist einer dieser Berufe, bei dem man ein bisschen verrückt sein muss, weil er viele Stunden in Anspruch nimmt. Ein guter Koch lässt die Zutaten sprechen, hört ihnen zu und spürt sie. Zwei oder drei Zutaten in einem Gericht zu vereinen und die Magie geschehen zu lassen, das ist es, was Kochen für mich bedeutet.
Mit welchen Zutaten und Rezepten kochen Sie am liebsten?
Ich koche hauptsächlich auf französischer und spanischer Basis. Ich bin durch meine Mutter mit der mediterranen Küche aufgewachsen. Außerdem habe ich in Kolumbien gelebt und viele wunderbare Produkte entdeckt, die es hier gibt. Durch einheimische und lokale kolumbianische Zutaten und europäische Techniken versuche ich zu erklären, wer ich bin.
So wie wir ein Gedächtnis für Gerüche haben, die uns an Orte und Momente in unserem Leben teleportieren... haben wir ein Gedächtnis für Aromen? wie ist Ihres? was sind die Aromen, auf die Sie immer wieder zurückkommen?
Die Aromen meiner Kindheit sind Kutteln und der Eintopf meiner Mutter. Aber auch Bohnen, Garnelen und gefüllte Tintenfische. Zu Hause lebten wir eine Mischung aus verschiedenen Küchen. Aber abgesehen von den Rezepten war das Essen für meine Mutter eine Art zu sagen: Ich liebe dich, ich sehe dich und ich verstehe dich. Aus diesem Grund habe ich das Kochen immer als einen Akt der Liebe verstanden.
Es wird viel über Bio-Küche, nachhaltiges Essen, Veganismus, Superfoods, echtes Essen gesprochen.... was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Trends in der Gastronomie in den nächsten Jahren?
Wir zerstören unser Zuhause und die Welt, in der wir leben. Einer der wichtigsten Bereiche ist die Ernährung. Die Art und Weise, wie wir die Landschaft missbrauchen, wie wir das Saatgut genetisch verändern, wie wir das Vieh behandeln, das wir konsumieren. Wir haben unsere Meere verschmutzt. Ich bin kein Vegetarier, aber ich versuche, bewusster zu leben, nicht zu missbrauchen und auf die Herkunft der Lebensmittel zu achten, um die Umwelt nicht negativ zu beeinflussen. Für mich wäre der Trend, dem ich folgen würde, Flexitarismus oder Reduktionismus. Bewusst essen und den Verzehr von Fleisch und Lebensmitteln tierischen Ursprungs reduzieren. Ich befinde mich in diesem Prozess und ich glaube, dass der Weg zum Veganismus Schritt für Schritt führt.
Welche Rolle spielt das gastronomische Erlebnis auf einer Reise?
Es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Land kennen zu lernen. Eine davon ist die Gastronomie, die einem etwas über die Kultur und die Traditionen eines Landes erzählt. Ich kann mir keine Reise ohne die Bedeutung der gastronomischen Komponente vorstellen.
Wir wissen, dass Sie ein großer Reisender sind, wo haben Sie gastronomische Erfahrungen gemacht, die Sie überrascht haben und warum?
Eine der überraschendsten war in Japan. Jedes Detail, die Strenge, mit der sie die Küche führen. Was mich auf dieser Reise am meisten beeindruckt hat, war der Grad der Spezialisierung, den sie haben. In einem Restaurant gibt es nur Sushi, in einem anderen nur Tempura, in wieder einem anderen nur Ramen. Sie machen nur eine Sache, bis sie die Perfektion erreicht haben. Ich finde das so schön und so schwer, ich könnte nicht immer das Gleiche kochen! Für mich ist jeder Tag eine neue Herausforderung in der Küche.
Erläutern Sie uns, welche Art von gastronomischen Erlebnissen Sie in Ihrem Haus in Medellín organisieren und wie wir an einem dieser Erlebnisse teilnehmen können.
Wir organisieren private Abendessen für maximal 40 Personen, und um daran teilzunehmen, muss ich die Person kennen oder Referenzen von jemandem mitbringen, den ich kenne. Ich öffne die Türen nicht für jeden, denn wir sind in meinem Haus. Es ist mein Raum, meine Energie... Dann ist es wichtig, dass man sich auf sich selbst einlässt. Wir führen ein kurzes Gespräch mit der Person, um herauszufinden, was sie mag und was sie entdecken möchte, und dann kochen wir ein erlebnisreiches, kreatives und persönliches Abendessen, das immer wieder überrascht.
Ein Stargericht?
Ein 70%iger Schokoladenkuchen ohne Weizenmehl, den die Leute lieben, auf jeden Fall.
Weißer Schokoladenkuchen ist der beste.
Was bedeutet das Wort "Erfolg" für Pedro Fernandez?
Erfolg bedeutet für mich, mich als Mensch und in meinem Beruf selbst zu verwirklichen.
Was ist für Sie Luxus?
Wahrer Luxus ist, die einfachen Dinge des Lebens zu genießen. Luxus ist nicht Reichtum. Für mich gibt es viele Dinge, die Luxus sind, die nichts mit Geld zu tun haben. Für mich ist Luxus ein rustikales und einfaches Haus, das ich in Tierra Bomba habe. Zeit ist auch Luxus, vielleicht der größte Luxus... Zeit für mich und für Reisen mit meiner Frau.
Wenn Sie Ihre Lebensphilosophie in einem Satz oder Motto zusammenfassen müssten, wie würde dieser lauten?
Der Koch ist zurück!
Ihr Lieblingsgericht?
Etwas ganz Einfaches: ein Schinken-Käse-Sandwich mit gutem Brot und gutem Olivenöl.
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