Carlo Cracco, Italiens bahnbrechender Küchenchef

Wie werden Ihre Gerichte kreiert? 
Jedes Gericht hat seine eigene Geschichte. Das marinierte Ei zum Beispiel ist die Frucht einer bestimmten Zeit. Ich war gerade in Mailand angekommen, wo die Molekularküche von Ferran Adrià einen großen internationalen Rummel auslöste. Eine Cuisine d'Auteur wurde definiert, und jeder Koch suchte nach einer eigenen Identität, die zu ihr passte. Damals habe ich das Ei ausprobiert, weil es eine Zutat war, die ich schon immer mochte und mit der ich vertraut war. Ich konnte mich selbst herausfordern, über die Tradition und alles, was man schon gesehen hatte, hinausgehen. Wenn man seine eigene Vision findet, werden viele andere Ideen geboren, wie die Pasta ohne Mehl.

Und der karamellisierte russische Salat?
Ich war damals Küchenchef im Restaurant Peck in Mailand. Der russische Salat durfte nie auf der Speisekarte fehlen. Aber seien wir ehrlich, er war nichts Besonderes, für mich war es ein Gericht aus den siebziger Jahren, das seine Zeit hinter sich hatte. Und es war eine Menge Arbeit, das Gemüse in gleich große Würfel zu schneiden. Ich fragte mich, wer wohl noch russischen Salat wollte. Aber wehe, wenn ich diese Frage stellte: Sie sahen mich traurig an. Jemand sagte mir sogar: "Wenn du eines Tages so ein Gericht erfindest, gehst du in die Geschichte ein". Und damit war die Herausforderung geboren. Da wir das Rezept nicht ändern konnten, versuchten wir, den Rest zu ändern und es anders zu servieren: nur dreißig Gramm (die richtige Portion) zwischen zwei Scheiben Isomalt (ein Zuckeraustauschstoff, der elastisch bleibt), die mit den Händen zu nehmen sind. Es hat ein Jahr gedauert, bis wir es richtig hinbekommen haben, aber heute ist es ein Klassiker in unserer Küche.

Was ist Ihre Lieblingszutat?
Reis, weil ich damit Risotto mache, das die Welt repräsentiert, in der ich aufgewachsen bin. Es ist ein vielseitiges Gericht, das, wenn auch auf unterschiedliche Weise, sowohl zu Hause als auch in Restaurants zubereitet wird. Außerdem ist Risotto all'onda (eine Technik zur Zubereitung von Risotto) eines der wenigen Rezepte, die nie aus der Mode kommen. Es ist ein Beispiel dafür, wie modern wir Italiener in der Küche schon immer waren, vor allem in Venetien und der Lombardei.

Was essen Sie im Cracco's?
Alles. Auf jeden Fall viel Gemüse, weil wir zu viel Eiweiß essen. Wenn ich kann, helfe ich in der Küche und beziehe meine Kinder mit ein (er hat vier Kinder im Alter zwischen elf und dreiundzwanzig). Sie wissen, dass sie von meiner Arbeit als Koch leben und sind neugierig darauf, wie es funktioniert.

Essen Sie zusammen?
Wenn ich kann, immer. Wir essen früh zu Abend, so gegen viertel vor sechs, damit alle da sind.

Wie sehen Sie die Haute Cuisine in den nächsten fünf Jahren?
Ich drücke aus, was ich gerne sehen würde. Ich würde mir wünschen, dass sie ein strategischer Faktor für den Tourismus und das Gastgewerbe wird. Heute werden Restaurants wie jede andere öffentliche Einrichtung behandelt, wie eine Bar, ein Sandwich-Laden oder eine Pizzeria. Uns fehlt es an Investitionen und an einer Zukunftsvision; wir werden nicht als echter Sektor gesehen. Aber wenn ein G7-Gipfel in Italien stattfindet, dann ist es eine Priorität, einen Chefkoch zu finden, der sich den internationalen Delegationen präsentiert! Wir müssen diesen Sektor zu einem wettbewerbsfähigen Vorzeigebereich machen, aber jetzt gibt es objektive Probleme, wie den Mangel an jungen Leuten, die im Gegensatz zu meiner Generation die Arbeit in der Haute Cuisine nicht als Chance sehen.

Warum, was hat sich geändert? 
Das Modell eines schönen Restaurants, in dem man gut isst und in dem es einen etablierten Küchenchef gibt, funktioniert auch deshalb, weil die Köche in den Vordergrund gerückt sind. Früher waren sie in die Küche verbannt, dem Chef und dem Maître d' untergeordnet; mit Gualtiero Marchesi änderte sich das, und sie begannen, Unternehmer zu sein, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen, Stars zu werden, bis hin zum Fernsehen. Aber nach Covid hat sich der Trend geändert. Junge Leute denken, dass Kochen harte Arbeit ist, sie sind nicht angetan von dem Tempo, dem Engagement, das es erfordert, den niedrigen Gehältern zu Beginn der Karriere. Es kann anstrengend sein, aber es ist ein wunderbarer Beruf, weil man mit Menschen in Kontakt ist, und er ist voller Möglichkeiten für diejenigen, die sie zu nutzen wissen. Leider sehe ich ihn heute in Gefahr, wenn nicht neue Ressourcen hinzukommen.

Welchen Einfluss hat die Haute Cuisine auf die Entwicklung der italienischen Küche? 
Die italienische Haute Cuisine gibt es nicht. Wir haben nicht die Chambre Syndicale de la Haute Cuisine, wie in Frankreich. Aber wir haben ihr geholfen, von Norden nach Süden, von Osten nach Westen zu wachsen. Generell ist das Gaststättengewerbe gewachsen, und die Haute Cuisine hat auch zu ihrer Entwicklung beigetragen. Aber das ist nicht genug. Wir sind alle gut, gutaussehend, sehr cool... aber man muss als Team arbeiten, um Ergebnisse zu erzielen, und das ist nicht wirklich eine italienische Gabe, obwohl ich zugeben muss, dass alle Köche die Bewerbung der italienischen Küche als Unesco-Erbe begrüßt und unterstützt haben. Ein Triumph für alle, aber dann müssen wir über den nächsten Schritt nachdenken. 
 

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Sie werden demnächst Ihr Restaurant im lang erwarteten Corinthia Hotel in Rom eröffnen. Welchen Stil wollen Sie vorschlagen? 
Rom, das ich liebe, hat eine tief verwurzelte Volksküche. Sie bietet jedoch Raum für Interpretationen. Wir werden versuchen, mit dem Gebiet verbunden zu bleiben, aber mit unserem eigenen Stil. An Ideen für das weitere Studium typischer Zutaten mangelt es nicht.

Werden Sie auch Carbonara und Cacio e Pepe machen?
Sicher, das sind schnelle Gerichte, die wir im Bistro anbieten werden.

Wohin reisen Sie gerne? 
Wo ich noch nicht war, also überall. Ich hatte mir zum Ziel gesetzt, jedes Jahr zwei oder drei neue Länder zu besuchen, aber im Moment scheint das ein Wunschtraum zu sein.

Was machst du gerne, wenn du reist?
Die Orte kennenlernen, in denen ich bin, verstehen, wie das Essen ist, die Einflüsse, wie die Menschen sind, die dort leben und alles, was hinter den Kulissen passiert.

Wie wichtig ist die Gastronomie für dich auf einer Reise? 
Es kommt darauf an. Wenn ich etwas Gutes finde, bin ich glücklich, aber ich bin auch glücklich, wenn nicht. Ich bin sicher, dass es mir in Japan schmecken wird. Ich bin sicher, dass es mir in Japan Spaß machen wird, die Küche zu probieren und zu entdecken; wenn ich nach Bhutan gehe, wird das Essen nicht meine Priorität sein. Trotzdem ist es interessant zu verstehen, was die Menschen essen und wie sie es tun.

Mit der Serie Dinner Club sind Sie durch ganz Italien gereist. Gibt es ein Gericht, das Ihnen im Herzen geblieben ist? 
Im Allgemeinen haben mich die Menschen am meisten beeindruckt, denn unabhängig von Tradition und Technik machen sie den Unterschied im Essen aus. Besonders fasziniert war ich, als ich den sardischen Frauen dabei zusah, wie sie Culurgiones zubereiteten, als wären es zehnkarätige Diamanten. In diesem Moment wird einem klar, dass die Tradition in ihren Händen liegt: Es sind nicht die Culurgiones, sondern diejenigen, die sie weiterhin zubereiten. Und die, die ich dort gegessen habe, sind einzigartig, unwiederholbar. 
 

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